煮飯方法錯誤 小心「砷」殘留傷害人體

北愛爾蘭研究米和米產品的一名學者表示，人們慣常煮白飯的方法，讓砷這種對人體有害物質殘留在米飯裏。

砷是存在於泥土和水源的自然物質，食物裡的砷通常分量微少影響有限，但由於稻米普遍於水田中種植，白米的砷含量比其他穀物高10至20倍。砷化物具有毒性，最廣為人知的就是俗稱「砒霜」的三氧化二砷（arsenic trioxide），一毫克就能造成全身性中毒。

科學界對砷的安全標凖有不同看法，歐洲聯盟則把無機砷（inorganic arsenic）列為第一級致癌物質。

過去台灣南部西海岸地區的居民，就因為長期飲用含砷量高的地下水，出現大量慢性砷中毒病患，包括下肢皮膚潰瘍發黑，即俗稱的「烏腳病」。其他典型「砷中毒」症狀包括心血管衰竭、中樞神經抑制甚至猝死。亦會呈現急性胃腸道症狀，如發出蒜頭味氣息、血便、猛爆性肝炎等。砷化物也是已知致癌物之一，除了皮膚癌，還會使膀胱癌、食道癌及大腸癌等發生率增加。

近十多年白米砷含量過高的研究或報導不時出現，因此BBC節目《相信我，我是醫生》（Trust me, I'm a doctor）找來北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學的馬哈爾格教授（Andy Meharg）探討這個食物安全疑慮。馬哈爾格教授研究米和米產品數十年，他在節目中講述他的觀察：

印度香米 （或稱巴斯馬蒂米 Basmati rice）的砷含量比其他種類低
糙米 （Brown rice）比白米含有更多砷，因為糙米帶殼
有機種植對米的砷含量沒有任何影響
米餅或爆米香等產品的砷含量高於米飯
米漿的砷含量大大超過飲用水安全砷標凖的規定

馬哈爾格也在節目中比較三種煮飯方法。

第一種：兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋裏或電飯煲煮至所有水分乾透；第二種：五杯水煮一杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水分倒出；第三種：將一杯米用水泡一整夜，第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。

結果顯示，第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最後一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。

馬哈爾格教授曾在米產品中發現超越現今安全標凖的砷含量，現在世界衛生組織等國際機構也對此做出監管。《相信我，我是醫生》節目認為，減少人體吸收砷的物質，可用第三種煮米飯的方法。此外，節目建議觀眾適量進食米飯，就如其他食物一樣，保持均衡飲食。

而嬰幼兒方面，由於米漿經常用於製造嬰兒食品，英國食物標凖局（Food Standards Agency）建議家長不要給五歲或以下幼兒食用米漿代替奶品。兒童也最好少量進食米漿或米產品。

世界衛生組織和聯合國糧農組織在2014年頒布米砷含量安全指引。歐盟也有米和米產品的砷含量安全規定，並為嬰幼兒食品設定更高的安全標凖。