2020.04.20

蓬來米、在來米、越光米…台灣好米知多少？

美好的一餐從米飯開始。米飯是台灣人最常吃的主食，國宴主廚邱寶郎將數十年廚房經驗傾囊相授，教大家如何挑選、烹煮、保存。

 

台灣好米知多少？

1. 蓬來米/梗稻
蓬萊米就是我們最常吃的也最常見的尋常白米，外觀圓圓、短短，顏色較為透明，白色澱粉質也較明顯，易煮，黏性與Q 度適中。

 

2. 香米/台農71號
香米生長於台中霧峰，是由台灣種與日本種合作而成的香米（此香米非泰國香米），外觀圓潤飽滿、短小圓胖，在煮的過程有非常濃郁的芋頭香氣，口感非常好，香氣足，最適合煮白飯使用。

 

 

 

示意圖／TVBS

 

3. 在來米/秈稻
在來米形狀細長、透明度高，在煮熟時吃起來口感較為鬆乾硬實，一般不會拿來當米飯食用，常在泡水至少6 小時後，打磨成米漿後製作糕粿，如蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿，或是磨成米榖粉等。

 

4. 台稉二號
台稉二號米生產地為花東、嘉南平原，米粒較大，米粒中間的心扎實，白色部分較少，是米粒中上等貨種，煮熟米粒味道更加濃郁。料理適合炒飯，賣便當飯。

 

5. 台稉九號
台稉九號主要產地花東，台中，彰化，雲林，在台灣是常見的品種，粒粒飽滿晶亮，顆顆精挑細選，烹煮時就有香濃的米香散出，口感軟又有黏性，常用於做壽司飯，也俗稱壽司米。

 

6. 越光米
主要產地為二林，外觀粒粒飽滿，晶瑩剔透，在台灣眾所皆知，也頗受日本人喜愛，尤其在做握壽司時米飯口感香滑軟Q，煮好飯保有較完整Q 度及水分呈現，還有恰恰好的黏稠度。

 

 

 

 

圓糯米外觀較圓且潔白，短小，黏性很強，最適合做客家粿料理、菜包、年糕、粿粽、湯圓、九層糕等等。

 

7. 長糯米
長糯米外觀較長且潔白，黏性較圓糯米少，最適合做油飯、飯糰、珍珠丸子、包粽子等。

 

糯米怎麼選？
黑糯米／紫米：含豐富蛋白質與膳食纖維，製作椰漿飯、八寶飯，配白飯都非常搭。
紅糯米／紅粟米：台灣阿美族的傳統作物，紅糯米裹著紅色的麩皮，含有豐富的花青素，是天然的抗氧化劑，通常都是對白米煮白飯，或者是做成糕點食用。

 

怎麼煮飯最好吃？
白米飯：水1 杯、米1杯、食用油3滴
白米＋地瓜或竹筍類粗糧：水0.8杯＋米1杯（浸泡30分鐘）、食用油3滴
白粥：白米1杯（浸泡30分鐘）、水5杯
十穀米：十穀米1 杯（浸泡3小時）、水1.3杯

 

米要怎麼保存？
台灣氣候較為潮濕，容易導致白米變質。建議依家裡食用的人數來購買白米分量，不建議一次買太多，4 人小家庭可以買2-3 公斤包裝最恰當，若是2人則一次1公斤就好。買回來放入防潮米箱，放置通風陰涼處，或是放置冷藏最底下不冷處。


 

 

◎ 本文摘自／《大廚到我家2：邱寶郎的四季廚房，吃當令享美味的101道私廚菜譜》邱寶郎 著  ◎ 編輯／王家瑜整理  ◎ 圖片來源／健康2.0資料照‧達志影像/shutterstock提供



資料來源：https://health.tvbs.com.tw/nutrition/316613