2019.03.01

【一次搞懂米】米的種類x米的料理方式

米可依不同的特質分類，若以米質區分，可分為蓬萊米（稉稻）、在來米（秈稻）及糯米（秈糯）三種；若以加工方式分，可分為稻榖脫殼後的糙米、脫殼且去除米糠的胚芽米、以及連胚芽也去除的白米。每種米的功用與味道各異，讓我們一次弄清楚！



​​白米：屬稉稻的一種，有多個品種，作家劉克襄曾說過，台農71號、台梗9號、台南11號、高雄139是他心目中的稻米F4（圖為台梗9號）。

胚芽米：稻榖脫殼後去除米糠且還保有胚芽的米，雖然胚芽的重量僅佔3%，卻保有一粒米50%的營養素，因比白米營養，又沒有糙米的粗糙感，是從白米過渡到糙米的好選擇，但因胚芽外露，保存上要特別留心，可放入冰箱冷藏。

糙米：稻榖脫殼後的原始模樣，富含蛋白質、纖維質及維生素B1等，烹煮時建議可先以水浸泡1小時，或煮熟後再繼續燜煮至少30分鐘，且水量需比煮白米時多1/5。

紅米（紅糯米）：阿美族的傳統食物，他們稱之為「做月子的米」，營養豐富，尤其對產婦的滋補特別有效果。可以紅糯米1:白米3的比例一起烹煮，或是煮飯時撒一點和白米一同入電鍋，建議煮前至少要先浸泡1小時。

黑糯米：坊間目前有黑米、紫米等多種名稱，長相類似，讓人傻傻分不清。其實可簡單分為糯性與稉性（非糯性），可以此來檢視自己買到的是黑糯米還是真有另種珍貴米品種的黑米。

圓糯米：吸水性佳，煮起來較黏糊，口感較軟，多用作湯圓、草仔粿，紅龜粿、鹼粽等。台中以北大多喜歡用圓糯米做粽子，或也可將圓糯跟長糯混合成自己喜歡的口感。

長糯米：比起圓糯米，口感稍硬一些。米糕、油飯都是用長糯米做的，且台中以南的粽子大多是用長糯米來做，可和圓糯調和成自己喜歡的口感。



​檢視米特性：糯性還是非糯性？
商人常宣稱自己販賣的黑米，是屬於某種珍貴的米品種，其實只要用優碘測試，即可知道自己買到的是稉米或糯米。非糯性的稉米會呈深紫色；有糯性的糯米會呈淡淡的棕黃色。右一和右二分別是在市場上買到的黑米和紅米，可先用指甲把表皮摳掉後點上優碘，即能清楚的看出顏色。







​資料來源：https://www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=103818