2019.03.26

紫米、黑米、紅米，除了顏色還有什麼不一樣？

紅米、紫米、黑米，一片白米中，有色米顯得不同。其實台灣有好多原生種的有色米，近年來因為富含花青素逐漸受到重視，尤其紫米更是女性補血的好食材。不過有色米除了顏色不同外，我想口感應該是不一樣的吧？相較於白米，覺得比較陌生耶，該怎麼煮？可以做什麼料理？



紅米（左）與黑米（右）

CNS定義：「有色米為糙米，表皮層呈紅、紫顏色者，屬品種特性。」
 
米以顏色來分可分為兩種，「一般米」的糠層是黃色、褐色，就是我們一般吃的白飯；而「有色米」因為有花青素，所以在糠層上呈現出漂亮的紅、紫、黑色，不要小看這繽紛的顏色，色澤愈深，花青素可是愈多喔。有色米正因為這層顏色各異的米糠，在營養上與白米有了不同，吃的時候當然要保留這層珍貴的米糠，所以黑米、紅米這類的有色米，依加工方式區分屬於糙米，可稱之為有色糙米。若磨掉米糠層，有色米看起來就和一般白米無異，營養也隨之減少囉！
 
米糠上的花青素到底有何特別呢？為什麼一定要保留它呢？最重要的就是它具有很強的抗氧化能力，甚至是維生素C、E抗氧化能力的數十倍！而且可以清除自由基，減低對人體的傷害；此外，有色米的微量元素如鐵、鋅、硒等，也高出一般米許多喔！所以有色米除了為料理增添色彩外，也可以補充營養素。
 
《黑米、紫米、黑糯米》
首先來分清楚最容易搞混的黑米、紫米、黑糯米，他們是同一種米嗎？搜尋資料、詢問專家後，整理成表格。
 

黑米與黑糯米有什麼不同？

其實有色米通常都有分糯性或非糯性，以目前國內栽培的黑米來說，一般多為具糯性的黑糯糙米（亦稱黑糯米、紫米），但也有非糯性的黑米品種。所以黑米並不等於黑糯米，但黑糯米是黑米的一種；而紫米就是一般人俗稱的黑糯米。
 

被譽為「米中極品」的黑米

黑米
這次試吃的黑米是屬於秈米種，並非大家常聽到的紫米或糯米，所以黏度並不會像糯米那麼高，也不會像糯米一樣容易脹氣。黑米因為很稀有，極為珍貴，在古代是用來朝貢的貢米，只有皇帝能夠享用，被譽為「米中極品」。黑米含多種營養素，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、鈣、磷、鐵等礦物質，都是一般白米的1-3倍。更重要的是具抗氧功能的花青素，與豐富膳食纖維幫助消化，而且熱量只有一般糙米的一半！
 
如何煮：將黑米及白米1:1煮，煮熟後悶一下子，跟平常煮飯的步驟一樣，就能輕鬆在日常吃飯攝取更多的營養素囉！
 

女性養身甜品紫米粥，用的就是黑糯米

黑糯米（紫米）
黑糯米又稱紫米，看字面上好像有點難理解，但它在我們日常飲食中出現的頻率很高喔！一般早餐吃的黑飯糰、養身甜品紫米粥，用的就是黑糯米。
 
黑糯米因種皮層含有花青素而呈現紫黑色，比一般糯米含有更多纖維，是花蓮縣光復鄉阿美族的傳統農作物，原稱「黑粟米」，不易種植，產量不高。其所含亞麻油酸、次亞麻油酸，是身體無法自行合成或轉換的必需脂肪酸，有助於降低膽固醇、維護皮膚組織，還有抗氧化、抗發炎、預防心血管疾病等功效，此外，豐富的維生素B1、菸鹼酸及鐵質，非常適合女性、尤其是產婦食用喔！
 
如何煮：黑糯米用途與白糯米差不多，以甜點居多，冷熱都適宜，如八寶飯、八寶粥、麻糬等，通常加入桂圓、紅豆、白木耳、紅棗等配料，口感層次更豐富，烹煮前，黑糯米、蓮子、糯米需先浸泡1天，比較容易熟透，方便老人及小孩咀嚼。
 

紅米富含的營養對女性極佳，被稱之為「做月子的米」

紅米（紅糯米）
阿美族的傳統食物，他們稱之為「做月子的米」，營養豐富，尤其對產婦的滋補特別有效果。每年7月收成，只收一季。由於栽培管理不易，每公頃產量僅二千公斤左右，採收時需花費較多的時間與成本，連阿美族本身都只在重要傳統節慶上才會使用。紅糯米富含維他命A、E、胡蘿蔔素、鐵、蛋白質，是維護眼力及女性滋補的天然營養食品。
 
如何煮：以紅糯米1:白米3的比例一起烹煮，或是煮飯時撒一點和白米一同入電鍋，建議煮前至少要先浸泡1小時。
 
《洗米水變黑是買到假米嗎？》
清洗紫米時，發現水變得像葡萄汁般、從淡紫至深紫的顏色，你一定有懷疑過是否經過染色或添加色素吧！？
 
其實紫米外層果皮、種皮及糊粉層含有花青素，會溶於水，因此洗米水會有顏色，所以洗米水變黑不必驚慌。
 
如果擔心，其實一個動作簡單就可以分辨真假。用手指摳除紫米的外層，如果顯現白色，就是真的紫米，染色的假紫米，染色劑會浸入白米內部，造成裡面也是紫色的。








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