2020.01.15

更省時助瘦身！一關鍵新手也能煮出外Q內嫩白米飯

【早安健康／章致綱（材料學專家）】煮白飯看似簡單，但要煮得好吃卻很不容易，飯要煮得香Q，真的需要一些訣竅及方法，科學原理能幫助你更快上手。 

 

註：所謂「杯」皆指「米杯」。 

■ 常見作法 

快速洗米後（3杯米），用室溫冷水（3杯）倒入電鍋內鍋及外鍋（1米杯）中，然後開始煮飯。 

■ 其他作法 

將米浸泡冷水10∼30分鐘後，再放入電鍋中烹煮。 

缺點 

1. 煮飯條件不易控制。水太少時，飯粒太硬，水太多時，飯粒糊掉，煮不出香Q米飯。 
2. 水量不易掌控。用新米煮飯，放入內鍋的水通常會減量，用舊米煮飯，水量會多一些。 
3. 飯粒表面易沾黏，沒有粒粒分明的色澤。 
4. 易氧化偏黃，色澤不夠漂亮。 

白米飯香Q的祕密 

 

破解作法 

材料：3杯米。 

作法： 

1. 快速洗米後，將洗米水倒出。 
2. 加入2杯滾燙水（超過90℃），將米粒表面進行殺青，用筷子或湯匙攪拌10秒左右。 
3. 再加入1杯室溫冷水。 
4. 電鍋外鍋1杯水，按下開關煮飯。 

好吃訣竅 

1. 米表面經高溫殺青米粒表面經過殺青，口感有嚼勁；米粒表面殺青，可保存更多米香，烹煮出亮白飯粒，減少氧化偏黃的色澤。 
 
2. 米粒中間快速熟成米粒中間溫度提升至約50℃，快速熟成，所含酵素因溫度增加，提高活性，形成內軟的米飯。 
 

煮飯時加檸檬汁，會有香氣？ 

洗米後、煮飯前，滴上2、3滴現擠檸檬汁，會讓米飯有淡淡香氣，但不宜過多，過量時會破壞米飯原本香氣。如果使用鋁鍋煮飯，請不要滴入酸性的檸檬汁，鋁在高溫酸性水中容易溶解進入身體，對健康造成危害。 

1 省時 
煮飯時間縮短，傳統煮飯要25分鐘，殺青作法只需20分鐘。一般電鍋煮完飯後，要燜10分鐘才可打開鍋蓋，殺青作法只要燜3分鐘。 

2 減重 
米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法，會烹煮出體積增大的米飯，定量食用可降低所攝取熱量。可煮出外Q內嫩、有嚼勁的米飯，較耐得住飢餓，具瘦身效果。 

3 好吃 
米粒表面的酵素會因燙水高溫失去活性，米飯不易糊爛，口感紮實且保留Q度，用於燴飯、炒飯等米食料理特別好吃。 




（本文摘自《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅。》／章致綱（材料學專家）／三采文化） 


資料來源：https://www.everydayhealth.com.tw/article/12464