2019.07.17

低卡、不含麩質、好消化 創意米蛋糕引領西點風潮

麵粉變化食材多，西式烘焙裡少不了麵粉，不過近年西點界吹起米食風，採用國產的米穀粉，一樣可以做出米蛋糕、米麵包、米蛋捲等好吃又營養的西式點心。

每次經過麵包店，剛出爐的麵包烤得香噴噴的，味道聞起來好誘人。好吃的麵包、鬆軟的蛋糕、香脆可口的餅乾，這些國人愛吃的西點，多是用麵粉製作而成的。

不過近年來，一些西點師傅運用巧手創意，把我們的主食「米」也拿來當成西點食材，本來只能煮成白飯、熱粥的「米」，磨成米穀粉以後，就可以變化出全蛋海綿蛋糕、戚風蛋糕、米餅乾，甚至還可以做成披薩。其實，米蛋糕、米餅乾這些米製點心，吃起來風味可是不輸一般的傳統蛋糕，並帶有淡淡米香，還有低熱量、易消化等優點，口味也比較清爽無負擔。

米穀粉可以代替多種粉類 ，亦可做成各式點心。圖：農糧署提供。

傳統上，小麥磨成的粉稱為麵粉，而白米磨成粉，就是所謂的「米穀粉」，也有用糙米磨成的「糙米穀粉」。目前市面上常見的米穀粉種類不少，包括在來米粉、糯米粉等等，而糙米穀粉因為易氧化，需經過安定化處理，因此市面上較少見。我們老祖先其實在過去就已經使用米穀粉製做各種中式點心，例如用糯米粉的米糰做成湯圓或麻糬；用在來米粉做成蘿蔔糕、碗粿等等。

國立宜蘭大學食品科學系陳時欣教授指出，米穀粉的優點是味道非常清淡，幾乎可與各種食材搭配。其次米穀粉擁有優質的蛋白質，且不含麩質，為低過敏性食材，適合不同族群使用。米穀粉還有易消化、不易吸油、保水力強等特點，製作烘焙產品時有健康加分的效果。而麵粉因為含有麩質，不利麩質過敏症與乳糜瀉患者食用。目前全世界約有1%的人，食用含麩質食物會產生過敏，因此米穀粉製品能成為麩質過敏者的替代選擇。

米穀粉除了可以製成傳統的米食製品，如碗粿、粄條、鼎邊銼外，也可用來製成各式各樣的西式糕點。由顆粒細緻的米穀粉製作出來的米蛋糕，外觀對稱性佳且口感蓬鬆，「在我們學校，學生很喜歡米穀粉做成的蛋糕，因為QQ的，口感好；而在來米的蛋糕，升糖指數還蠻低的，所以糖尿病患也可以食用。」陳時欣教授指出，一般人都以為麵粉變化性很多，好像可以做很多種點心，其實採用低筋麵粉製成的烘焙食品，舉凡蛋糕、餅乾、蛋捲等，都可用米穀粉來製作。高筋麵粉製成的麵包，則可用約30%的米穀粉來取代，國外研究也發現，以25%米穀粉取代小麥粉所製做的米麵包，可保有麵包的烘焙品質及口感。

陳時欣教授也針對小朋友、年輕人、銀髮族、慢性病等四大族群提供米穀粉的食用建議。嬰兒階段的寶寶由於消化系統尚未發育完全，副食品可選擇易消化且吸收快的米精。此外，米製品還具有溫合、不易造成麩質過敏與富含優良蛋白質等優點。一般學童亦適合將米食製品作為下課後或晚餐前的餐間點心，補充熱量之餘，也可兼顧健康。鑒於年輕族群喜歡創新多變化，米蛋糕、米披薩和米蛋捲等便可滿足多元化的飲食模式。

針對比較容易罹患代謝症候群的銀髮族，陳時欣建議不用避吃米食，而是應該搭配飲食的調控。「我們注意到，銀髮族因年紀大，吸收不好，怕得糖尿病或心血管疾病，所以吃東西避東避西，反而容易營養不良。」他建議，銀髮族適合米穀粉摻雜堅果粉的沖泡飲品，不僅方便快捷又能兼顧營養。糖尿病等慢性患者則建議攝取較低升糖指數之食物，例如壽司、炒飯等皆是不錯的選項。由於熟飯經冷卻過後會產生抗性澱粉，即無法被人體消化吸收之澱粉，無熱量產生同時也沒有升糖作用。因此，冷飯製成的壽司、隔夜飯做成的炒飯，這些都會促使米飯中產生抗性澱粉，形成吃了有飽足感，不易發胖，也比較不會造成血糖飆升的表現。

近年來行政院農糧署積極推廣米食的同時，也希望國人能夠多吃在地食材，支持國產農產品，陳時欣教授也相當認同這樣的觀點。「自然界給我們的資源很好玩，一個地方適合種什麼食物，就最適合當地的人來食用。臺灣最適合種稻米，就代表著臺灣人最適合吃米食。」其次，從氣候變遷的角度來說，臺灣目前糧食自給率只有約30%左右，這代表我們吃的10單位食物熱量中，有7單位仰賴進口，容易造成國安危機。萬一氣候劇烈變遷，農業出口國突然不願意出口糧食或遭其他強國搶購，臺灣自己又沒有足夠的食物來源可以供應，就會造成物價劇烈波動，民生、社會都會深受影響。「只有當民眾支持吃在地米食，多多吃臺灣好米，農夫才會種植，形成良善循環。」陳時欣教授說。

此外，稻米在臺灣自產自銷，不需長途運輸，碳足跡很低，而小麥需經過國際長途運送，除了保鮮問題、存放期過久、潮濕等因素，也會產生較多的碳足跡，因此食用國產在地的米食產品，可以降低碳足跡，支持本土農民，吃到最新鮮的食材，也可以為我們可愛的地球，盡一份心力。




資料來源：https://ctee.com.tw/industrynews/consumption/87104.html