2020.09.10

白飯真的被化學藥劑黑掉了嗎？看爆料新聞學食品科學

撰文＝林正文

相信今天各位的「食力」一定都進步了，因為爆料式的媒體報導供應學校營養午餐和便當店的米食大廠在烹煮白飯的過程中添加化學藥劑，新聞不斷重複放送「反丁烯二酸」「VN-151」和「VN-103」還有過氣的食安化學明星「順丁烯二酸」這些專有名詞。

在大眾認知中的化學名詞，為什麼會出現在白米飯中呢？

《食力》編輯團隊詢問食品科學學者業者後，針對這些化學名詞解釋如下：

1.「VN-151」和「VN-103」

新聞中不斷提及業者被查獲的化學藥劑鮮保利VN-151和VN-103都是商品名稱，不是化合物名稱，在食藥署的食品業者登錄系統「非登不可」網站中，可以查到鮮保利VN-151具有衛署許可字號，用途是「品質改良、釀造用與食品製造」，經常被食品加工業者用於澱粉加工、主食食品上。

VN-151的主要成分為甘氨酸、醋酸鈉（無水）和酵素製劑。這些都是合法的添加物，像是在超商販售的三角飯糰、米食便當的成份標示上都可以找到他們。而VN-103同樣是鮮保利商品之一，一樣具有衛署許可字號，都是可合法添加的抑菌劑，確保米食不會快速腐壞。

2.反丁烯二酸

著有《別把化學吃下肚》的德國食科博士漢斯烏里希指出，除了防腐之外，反丁稀二酸也是酸味劑，准許添加於下列食品中：蛋糕或餅乾的糖衣與內餡、水果甜點、甜點調理粉、口香糖與糖果等甜食、飲料沖泡粉中。此外，釀酒業者也會使用反丁烯二酸在葡萄酒的釀造過程中。 在台灣的食品法規中，反丁烯二酸是調味劑，並沒有是用範圍與用量限制。同時目前的食品科學研究中也沒有資料證明反丁稀二酸對人體有害。

3.順丁烯二酸

「順丁烯二酸」和「反丁烯二酸」在化學上是同分異構體，但性質不相同。順丁烯二酸不是核准的食品添加物，不得驗出於食品中。有媒體去採訪化學老師說，「反丁烯二酸加熱就會變順丁烯二酸，如果再加熱到230度，就會變成順丁烯二酸酐，具有毒性。」以此來推論米食大廠用添加反丁烯二酸來煮飯會讓米飯產生毒性。試問煮飯只需要100度，加熱到230度是油炸的溫度，炸出來的飯，還會跟煮的一樣嗎？還能吃嗎？

在食品加工過程中，添加合格的食品添加物是必要的，目的在延長食物保鮮，降低食物因微生物增生導致食物中毒的機率。如果米食大廠使用合格添加物有罪，那超商便當和飯糰就要全部下架了。






資料來源：https://www.foodnext.net/science/additives/flavorings/paper/3234562303