2013.02.04

新米與舊米如何區分

稻米儲藏一段時間後，品質會下降。而舊米的品質都不若新米好。稻米儲存後品質下降的幅度，與儲存前之品質及儲藏條件有密切的關係。也就是說，新米與舊米是互相比較的差異。要區別新、舊米，可以從以下幾種方法來判斷：
  
1.外觀之檢查

就外觀而言，舊米常有米粒黃化、透明度降低、失去光澤等現象，可以利用目測方式檢查。除此之外，舊米也常有異味產生。
   
2.化學變化之檢測

A.以酵素活性檢驗稻米新鮮度

隨種子衰化酵素活性會下降，因此可以找出隨儲存時間活性下降的指標酵素，如peroxidase，全脫氫酵素等，再利用適當的指示劑，當指示劑被指標酵素氧化或還原後所呈現特定的色澤，可以目測或以分光光度計測定在固定波長下的吸光度，再推定酵素活性。
 
B.以酸度檢驗稻米新鮮度

米粒儲存後，由於酵素或光化反應，使得大分子物質如脂肪、蛋白質及碳水化合物逐漸分解， 產生具酸基性的小分子化合物，其中包括脂肪酸、胺基酸與有機酸，使得組織漸趨酸性。因此舊米浸過的水，其酸鹼度值(pH)較新米低，且儲存愈久降低愈多。因此，可以應用酸鹼指示劑(例如BTB、MR等)測定米粒浸泡液之酸鹼度值，以比較稻米之新鮮度情形。 　
 
3.食用品質之檢測

經過儲存一段時間後，品質下降的非糯性舊米煮成的米飯，其硬度會增加。米粉、澱粉之黏彈性、延展性下降；米飯膨脹體積則較大、吸水性亦增加。