2016.03.23

米到底要洗幾次？

朱慧芳／米到底要洗幾次？

關鍵字：

糙米

‧

澱粉

‧

皮膚

 

 

【元氣周報／文╱朱慧芳】

 

 

煮飯前先洗米，大家都知道。但是米要洗幾次？就跟第一泡的茶到底要不要倒掉一樣，一向是見仁見智，各有所好。如果站在經濟和環保的角度，當然是能省則省，不過若是將藝術性、表演性、口感美感還有衛生安全都列入考量，把一鍋米搓洗上百次再煮的人也是有的。

 

 

搓洗百次 日常生活難辦到

 

最近我參加一場以米為主題的活動，就看到主持人教大家一套需要百次搓洗的超好吃洗米法，方法如下：首先用家用精米機把糙米的胚麩去掉，然後將米浸泡在礦泉水中數分鐘，接下來就要正式進入洗米程序。先將礦泉水倒掉，用自來水沖洗米粒，然後用手搓洗50次。將自來水倒掉之後，再一次用自來水沖洗米粒，再搓洗50次，接著將水倒掉，最後倒入礦泉水，浸泡五個小時後用大小火不等的繁複程序煮米。

 

除了表演之外，可能只有不常洗米煮飯的新手會採用如此這般的繁複手續。日日進廚房的熟手，或是需要大量煮飯的便當業者，很難花太多的時間洗米。我曾經向農友直接購買日曬糙米，後來覺得要花太多時間挑出米粒間含帶的碎石和雜質，所以還是改吃用選米機挑過的有機米。

 

買有機米 一道速洗留住養分

 

吃有機米，不只大大降低吃到農藥的可能性，而且比起消費其他有機食物而言，算是比較平價的。在台灣過有機生活，或是打算長期吃有機食物，從改吃有機米開始是最經濟簡單的方式。

 

因為長期購買有機米，又想要吃到最多的養分，所以我的洗米法長期停留在一道速洗法。用自來水將米清洗一便之後，把洗米水倒掉或是留作澆花用，再用過濾水將米浸泡30-60分鐘，然後開始煮飯。

 

之所以一道速洗，是因為相信自己選購的有機米確實是沒有農藥汙染，只需要把表面沾到的灰塵雜物清洗掉就好。過多的清洗會把米粒本身的米麩、澱粉質養分沖走，而且也浪費水源。

 

有些農藥 表面清洗難去除

 

糙米表面的麩皮都還很完整，所以洗米時不會有米糠殘留，洗米水通常很清晰透明。而白米、胚芽米已磨去了麩皮，澱粉質會因為失去保謢層，不斷在清洗的過程中流失，再怎麼換洗，水還是無法完全透明。

 

即使是一般米，過多的沖洗也無法帶走被米粒吸收在內部的系統型農藥。系統型農藥是從根部吸收，表面的清洗不能去除。但如果是噴灑在外表的水性農藥，多幾次清水沖洗或搓洗，確實可以去掉大部分水性農藥。至於米粒是否有藥物殘留，要看使用農藥種類和劑量以及使用時間而定，很難一語判定。

 

糙米傷胃？行銷術語太誇張

 

我曾聽到推銷「家用精米機」的銷售員說：「糙米吃多了皮膚會變黃，去掉麩皮的白米比較好消化，不會傷胃。」聽到吃糙米皮膚會變黃的行銷術語真讓我大為驚訝，至於吃糙米會不會讓胃不舒適，可能就因人而異。大部分情況，經過浸泡並且水含量較多的熟糙米並不會比較硬，覺得吃糙米會胃痛的人，可能腸胃功能較差，吃很多東西都會不舒適。

 

現在台灣市面上賣的大多是經過選米機挑選出來的良質米，甚至有業者引進日本的設備，鮮米在出廠前就已清洗乾淨，連煮飯前的洗米手續都免了。良質米有一定的外型標準，而且不可以有石粒、金屬等殘留物。若是擔心吃到農藥，最好還是選購有機米。
原文網址:http://health.udn.com/health/story/6008/366063-%E6%9C%B1%E6%85%A7%E8%8A%B3%EF%BC%8F%E7%B1%B3%E5%88%B0%E5%BA%95%E8%A6%81%E6%B4%97%E5%B9%BE%E6%AC%A1%EF%BC%9F