2018.08.20

怕澱粉不吃米飯？營養師：吃這些也都是吃進澱粉

聯合報 記者鄧桂芬／報導


米飯屬於澱粉類，是台灣的傳統主食。據衛福部食品營養成分資料庫分析，每100公克的煮熟米飯，其熱量約183大卡、總碳水化合物約41公克、蛋白質3公克、脂肪0.3公克、膳食纖維0.55公克。

保留米糠 糙米營養大勝

若按稻穀脫殼的製程不同，其營養成分也略有不同。最精緻的白米，每100公克熱量約353大卡、總碳水化合物78公克、蛋白質6.9公克、脂肪0.6公克、膳食纖維0.5公克、磷75.9毫克，維生素B1則有0.07毫克。

只把米糠層輾除、保留胚芽的胚芽米，每100公克熱量約368大卡、總碳水化合物77.7公克、蛋白質7.4公克、脂肪2.3公克、膳食纖維2.5公克、磷284.2毫克，維生素B1則是0.39毫克。

而含完整米糠的糙米，每100公克熱量約364大卡、總碳水化合物75.6公克、蛋白質7.9公克、脂肪2.6公克、膳食纖維3.3公克、磷536毫克，維生素B1則有0.48公克。

由前述營養成分分析可知，糙米營養成分最豐富，其次為胚芽米及白米。

怕澱粉不吃米飯 矯枉過正

不過，因為米飯主要成分為澱粉，許多愛美女性怕發胖，完全不吃米飯。也曾有減肥成功的男性堅持不吃澱粉，最討厭去日式迴轉壽司餐廳，這個也不吃、那個也不吃，常因此拒絕與朋友的聚餐，矯枉過正的行為讓朋友看不下去。

振興醫院營養師涂蒂雅強調，澱粉類不是只有米飯而已，還有一些米製品，包括麻糬、湯圓、碗粿、蘿蔔糕等，大家常吃的麵條、包子、饅頭等小麥製品也是。

此外，包括綠豆、紅豆、薏仁等雜糧類，以及地瓜、南瓜、山藥、芋頭、馬鈴薯等根莖類也都屬於澱粉。而且，若不吃澱粉，卻愛吃香雞排或鹹酥雞等油炸食物，不只油脂可能攝取過多，油炸食物麵衣也是澱粉，「吃多了也會胖喔！」

吃水果大餐減重 熱量不會少

涂蒂雅說，有人認為蔬菜水果熱量較低，改吃水果大餐減重。但一份約拳頭大的水果熱量約60大卡，若大量吃水果取代米飯，吃5份水果後的熱量也上看300大卡。且果糖含量高，長期大量吃，還可能引發三酸甘油脂過高問題。

「減重應是均衡飲食才對。」涂蒂雅說，減肥的人沒有必要不吃米飯，畢竟米飯還是比較有飽足感，只要根據體重和身體所需熱量來調整飯量，且米飯的選擇也可改選升糖指數（GI值）較低、膳食纖維豐富的糙米飯或五穀飯為主。

但涂蒂雅提醒，米飯的烹調方式還是單純蒸煮尤佳，因為燴飯或炒飯的製作過程，會加入大量勾芡或油脂，無形中增加熱量。

糖尿病患 不必極端戒米飯

不過，對於需要嚴控糖類攝取的糖尿病患，很多人會對米飯敬而遠之。

涂蒂雅說，日前門診遇到一名40多歲糖友，平常有使用胰島素，但因過去不忌口，發現血糖控制不佳，導致視網膜病變必需手術，所以「痛改前非」，希望以生酮飲食控制血糖，每天只吃半碗白飯，其他利用肉和菜增加飽足感。

涂蒂雅說，這名糖友為了控制血糖而減少醣類攝取，但本身以胰島素做為主要控制血糖藥物，在大量減少醣類攝取但仍維持原本胰島素劑量下，導致低血糖發生的頻率增加，還差點暈倒。

所以對於糖友的飲食，涂蒂雅仍建議均衡，也就是飯、菜、肉缺一不可，但要按醫師或營養師建議的餐量食用，不要過多也不要過少，尤其是有使用胰島素的糖友更要注意。而米飯選擇則以低升糖指數的糙米或胚芽米較理想。

腎臟病患 白米優於糙米、五穀

除了糖友之外，腎臟病變的患者飲食也須注意。涂蒂雅解釋，腎友因為代謝磷的功能較差，相對於「磷」含量較高的糙米及胚芽米來說，反而比較適合吃白米。

涂蒂雅說，腎友和糖友的米飯食用建議恰好相反，鼓勵糖友吃糙米或胚芽米等GI值較低的米，但腎友則鼓勵吃精製白米、精緻白麵。提醒有腎臟疾病者，飲食方式一定要先和醫師或營養師討論後再吃，才能保健康。