2018.06.27
為什麼很難有真正的有機米？台灣好米冠軍得主這樣說
聯合報 記者許政榆／報導
現代人忙於工作，想煮一頓豐盛晚餐，多半到超市一次購買。超市販售的包裝米多樣，產地、品種各不同，要如何挑選？
新米色澤亮 一開封香氣撲鼻
2017台灣稻米達人冠軍賽台灣好米組冠軍得主呂理文表示，若以米的包裝、外觀來看，新米的色澤較亮、米體本身晶瑩剔透；相較之下舊米顏色較暗沉、且米粒偏淡黃色。
呂理文指出，若為新鮮的米，剛開封剎那「可聞到米的鮮味」，代表其新鮮度相當足夠；但若開封後聞到發霉的味道，可能已放置一年、或一年以上時間，即成為所謂的舊米。口感方面，新米吃起來軟Q、甜味豐富，相較舊米口感則較硬、較無甜味。
個人喜好不同 輪替吃做比較
由於市面上的米百百種，呂理文認為，消費者通常很難辨別，也很難建議消費者買哪種品牌，因為每一種品牌的米都有其特色，且每個人的口味不同，「找到自己最適合的米」最重要。一開始可先挑選幾款米吃吃看，然後慢慢比較各類米的口感、香氣等不同條件。呂理文表示，在農業改良場的協助下，台灣現在生產的米品質都不錯，因此多方嘗試，更能找到屬於自己的口味。
本土米最新鮮 不必迷信進口
累積40多年的碾米經驗，金益碾米廠負責人簡基坤表示，目前進口米包括加州、澳洲、泰國、越南等地區。呂理文表示，價格相對台灣米來說可便宜一半，因此在價格方面仍具優勢，有一定的市場。但進口米因坐船來，長達幾個月的運輸時間下，仍然沒有台灣本土的米來得新鮮，因此在口感上沒有台灣米來得軟Q，也很難煮出米的鮮甜味。
呂理文舉例，以自己常種的桃園3號、台梗16號、台南11號來說，桃園3號的米相當大顆，且晶瑩剔透，煮過後會飄出陣陣芋香味，也是香米的一種；而台梗16號口感則較軟，若用來製作糙米飯，咀嚼起來不會太硬，軟硬度剛剛好。
Q彈香受歡迎 心腹白也有滋味
呂理文指出，由於台灣人口味偏好Q彈、有香氣的米，因此如台農71號、高雄147號等香米，為台灣許多人喜愛的品種。他表示，有些米外表看起來不好看，但其實很好吃，像是台梗9號、台梗16號，因穀粒發育早期澱粉充填較快，或是養分轉送不完全，影響其外觀和口感，米的內芯會有一層白色，因此又稱「心腹白」，由於市場需求，心腹白級數高、透明度低的米粒，較不受農民歡迎。
真有機不容易 無毒殘留較實際
簡基坤表示，雖然市面上常看見有機米，但「很難有真正的有機」，因為種稻米一定要在室外，若遇到下雨、酸雨中就帶有化學物質，淋在米上多少都會影響米質。
呂理文也認為，就種田的人來說，真的要講「有機」非常困難，一般來說都是以「無農藥殘留」的無毒米為主，種稻米使用適當的化肥、農藥，並在水質、土壤乾淨的情況下種植，品質也相當不錯。因此在選購米時，若不想買「貴鬆鬆」的有機米，也可挑選價格較適中的「無毒米」。
CNS 稻米的身分證
買米的時候，有沒有注意過包裝上寫著CNS ○等米？它代表著什麼意思？又是如何分等級呢？
CNS分類標準，同時適用於台灣米與進口米，一等為等級中最優者，其次為二等及三等。等級的判定，是依據稻米內含的「水分」和「不良米」比例作依據。其中不良米又細分為：
熱損害粒：烘乾不良或悶熱產生。
被害粒：遭濕度或病蟲害影響而變質。
夾雜物：透過特定篩網篩選後，除了米粒及稻穀外的物質稱為「夾雜物」，夾雜物越多的米，等級越低。
一等米的品質當然也會反映在價格上，二、三等米在價格上相對有優勢，民眾可依各自需求選購。除了CNS的等級參考，當然也可依據台灣優良農產品CAS標章認證來選購。（整理╱王郁婷）
資料來源：https://health.udn.com/health/story/6037/3087025
